Bernard Bach présente : Tarte fine de canard confit aux oignons, crème d'ail rose de Lautrec
Pour 4 personnes :
Tarte fine aux oignons :
- 10cl de crème de vinaigre balsamique
- 200g de feuilletage étalé
- 1 cuisse de canard confite d'environ 300g
- 250g d'oignons jaunes
- 5cl de vinaigre balsamique
- 40g de pousses d'épinards (ou épinards)
- 5cl d'huile d'olive
- 30g de crème liquide
- 30g de Ricotta
- 1 jaune d'œuf
Tiédir le confit de canard dans sa graisse ou au four a 100 degrés, le désosser et l'émincer au couteau.
Eplucher et émincer les oignons, faire confire à l'huile d'olive pendant une dizaine de minutes, saler et poivrer, puis ajouter le canard confit et déglacer au vinaigre balsamique.
Ajouter les pousses d'épinards et réserver dans un cul de poule, laisser refroidir.
Ajouter la crème liquide et la Ricotta. Rectifier l'assaisonnement
A l'aide d'un emporte-pièce, découper des ronds de feuilletage de 12 cm de diamètre. Dans un cercle de 10 cm de diamètre, déposer le mélange de canard sur le feuilletage que l'on aura piquer à la fourchette puis dorer le feuilletage avec le jaune d'œuf détendu tout autour.
Mettre à four chaud 15 minutes à 180°, puis 5 minutes de plus en recouvrant les tartes d'un papier aluminium
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Crème d'ail :
- 40g d'ail rose de Lautrec
- 60g de champignons de Paris
- 2dl de lait
- 1dl d'eau
Eplucher l'ail, le couper en 2 et le dégermer.
Blanchir dans de l'eau froide, porter à ébullition, égoutter et rafraichir. Renouveler une fois l'opération.
Mettre dans une casserole avec le lait, l'eau et les champignons coupés en morceaux, saler légèrement.
Cuire le tout une vingtaine de minutes à faible ébullition.
Mixer le tout au robot en détendant avec le lait de cuisson.
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Ail confit :
- 12 gousses d'ail rose de Lautrec
- 15cl d'huile d'olive
- 1 branche de thym
- 1 feuille de de laurier
- 5cl d'eau
Mettre les gousses d'ail entières et avec la peau dans une casserole, avec l'eau, le thym , le laurier et l'huile d'olive. Laisser confire pendant 20 minutes à feu réduit.
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Dressage :
Disposer la tarte de canard au centre d'une assiette plate. Accompagner d'un bouquet de salade préalablement assaisonné de vinaigre balsamique, sel et huile d'olive.
Faire une lame de crème d'ail, puis disposer quelques gousses d'ail. Faire des points de crème de vinaigre balsamique et d'un peu d'huile de l'ail confit.
